ocean7 6/2021

Skipper kocht Wunderl

Skipper kocht Wunderl kauft beim lokalen Fischer frisch vom Fischerboot weg ein. Wunderl bereitet den Fisch selbst an Bord vor. waren. Darunter präsentiert er auch vielfältige, aufwendige Speisenkompositionen, die sich gut für Festtagstafeln großer Gesellschaften – jedoch nicht unbedingt für das Nach kochen an Bord – eignen. F(R)ISCH VOM FISCHER Freilich schwingt René Wunderl auch an Bord gekonnt den Kochlöffel. „Dabei lege ich großen Wert auf frische, regionale Produkte. Am liebsten kaufe ich direkt beim Erzeuger und auf den lokalen Märkten ein. Mancherorts ergibt sich auch die Gelegenheit, direkt beim Fischer einzukaufen – sozusagen von Bord weg, frischer geht’s nicht“, sagt Wunderl, dem ökologische Themen wie Meeresschutz und nachhaltiger Fischfang besonders am Herzen liegen. Als weitere Besonderheit seines Kochbuches sind die genauen Koordinaten der Standorte, die auf den Fotos abgedruckt sind, zu erwähnen, die als Inspiration für die Wahl des nächsten Urlaubziels dienen sollen. „In diesem Buch kombiniere ich die kulinarischen Wolfsbarsch auf Steinpilzrisotto Perfektion des Geschmacks von Wald, Feld und Meer Zutaten für 2 Personen. 300 g Wolfsbarschfilet (oder Zander), 150 g Risottoreis (Arborio-Reis), 2–3 frische Steinpilze (je nach Größe), einige getrocknete Steinpilze, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Frühlingszwiebel, ¾ l Gemüsefond, 30 g Butter, 20 g Parmesan (Parmigiano Reggiano), Rapsöl, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 EL Kräuter: Petersilie, Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin (je nach Geschmack). Zubereitung. Die getrockneten Pilze in grobe Stücke schneiden und mit den gehackten Schalotten und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen. Den Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Unter stetigem Rühren nach und nach mit dem heißen Gemüsefond angießen. Der Reis soll dabei immer gut mit Suppe durchsetzt sein, jedoch nicht in der Suppe schwimmen. Nach ca. 15 Minuten die Steinpilze in Stücke schneiden, in Rapsöl kurz scharf anbraten, salzen, pfeffern und die fein gehackte Petersilie dazugeben und beiseitestellen. Den Reis nur so lange rühren und angießen, dass dieser noch Biss hat. Nach ca. 20 Minuten ist dieser Garpunkt erreicht. Nun den geriebenen Parmesan und die Hälfte der Pilze daruntermischen und von der Herdplatte nehmen. Die Fischfilets auf der Hautseite in Rapsöl knusprig anbraten, von der Hitze nehmen. Nun die Filets wenden und in der Restwärme der Pfanne ziehen lassen. Der Fisch soll beim Servieren im Kern noch leicht glasig sein. Butter und Kräuter in den Reis rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf einem Teller anrichten, Frühlingszwiebelringe und die restlichen Steinpilze darüberstreuen, die Fischfilets gefällig auf dem Risotto platzieren und mit Cherrytomaten und Kräutern garnieren. Reichen Sie dazu einen frischen, gut gekühlten Pinot Grigio. Tipp. Dieses Gericht können Sie mit jedem Edelfisch zubereiten. Ebenso können anstatt der Steinpilze auch andere Pilze oder nur Gemüse verwendet werden. 52 6/2021

„ Kochen ist die Kunst, etwas zu tun, was andere mögen.“ Eindrücke mit den Empfindungen, die der Anblick der jeweiligen Landschafts- und Städtebilder in mir aufkommen lässt“, sagt Wunderl, „so hoffe ich, dass meine Essays Lust auf das Reisen in die abge bildeten Länder bewirken.“ Wunderl kocht und serviert an Bord fangfrisch. wird mit einer weit über den Tellerrand reichenden geschmacklichen Vielfalt für alle Sinne belohnt. Ich sehe mein Buch dabei als Anregung, um den Geschmack der Ferne in die heimische Küche oder aufs Boot zu holen.“ Sorbetto Prosecco Italiens verlässlicher Begleiter bei festlichen Menüs Zutaten für 4 Personen. 250 ml Wasser, 5 unbehandelte Zitronen (Abrieb und Saft), 3 Eiklar, 200 g Zucker, Prosecco (optional), Minze und Zitronenscheiben zum Garnieren Zubereitung. Zucker und Wasser mit dem Abrieb der Zitronen zu Sirup kochen, indem man die Zuckerlösung unter ständigem Rühren so lange erhitzt, bis eine völlig klare Flüssigkeit entsteht. Ist dies erreicht, den Sirup abseihen und abkühlen lassen. Den Zitronensaft in den kalten Sirup mischen und in den Gefrierschrank stellen. Wichtig ist, dass das Sorbet alle 30 Minuten kräftig aufgerührt wird, damit keine größeren Eisklumpen entstehen. Das Eiklar steif schlagen. Hat das Sorbet eine cremige Konsistenz erreicht, den Eischnee unterheben und weiter, unter zwischenzeitlichem Aufrühren, gefrieren lassen. Ist nach insgesamt ca. 3–4 Stunden die gewünschte Konsistenz des Sorbets erreicht, mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen und in einer Sektschale mit Prosecco anrichten. Mit Minzeblatt und Zitronenscheibe garnieren. Tipp. Das Sorbet wird in Italien bei mehrgängigen Menüs vor dem Hauptgang serviert. SO SCHMECKT DIE FERNE Lust aufs Kochen machen jedenfalls die 50 mediterranen Rezepte mit Fotos und zahlreichen Zusatztipps, die mehr als nur satt machen sollen: „Wer sich in der Küche um Frische und Authentizität bemüht, Segeln macht hungrig Das Buch. „Kochen und Reisen – 50 mediterrane Rezepte, Fotos, Tipps zu Gerichten, Essays und Reiseimpressionen von René Wunderl. Hardcover, 116 Seiten im A4-Überformat, ISBN: 9783951987101. Erhältlich im Buchhandel oder im Online-Shop von RWSailProject um € 24,90 zzgl. Versand unter è www.sailproject.at/shop Der Autor. René Wunderl ist Skipper, Regattasegler, Wanderer, Hobbykoch und Geschäftsführer von RWSailProject und als solcher Anbieter von professionellen Workshops zu Themen wie z. B. Regattasegeln, Törnbegleitung oder Skippertrainings. Auch spezielle Kombi-Packages wie z. B. „Naturerlebnis Segeln und Wandern in Kroatien“ sind buchbar, Einsteiger, die Segelluft schnuppern wollen, sind ebenfalls willkommen. Infos unter è www.sailproject.at Veranstaltungstipp. 6. 11. 2021: Cooking-Workshop „Fischsuppe Bouillabaisse“ mit Kochbuchpräsentation. Das Event findet statt in der Markthalle Kulinarium Burgenland bei Perfisch Delikatessen & Meer, Esterhazyplatz 4, Eisenstadt. Nähere Informationen auf der Homepage, Anfragen und Reservierungen per E-Mail an René Wunderl unter è sailproject@aon.at verlost unter allen Teilnehmern drei Exemplare des Kochbuchs Kochen und Reisen! Einfach eine E-Mail mit Betreff-Zeile „Kochbuch“ an gewinnen@ocean7.at senden und mit etwas Glück gewinnen! Einsendeschluss: 15. Nov. 2021. Die Gewinner werden per E-Mail verständigt. Mit Ihrer Teilnahme erklären Sie sich einverstanden, den -Newsletter (jederzeit kündbar) per E-Mail zu erhalten. Ihre Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Keine Bar ablöse. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 6/2021 53